1、衛(wèi)生的原則。

西餐廳廚房設(shè)備設(shè)計(jì)中不銹鋼廚 具要有抗御污染的能力，要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能，才能保證整個(gè)用具的內(nèi)在質(zhì)量。

2、防火的原則。

西餐與中餐的制作習(xí)慣不同，西餐更講究明火的使用，因此廚房的安全，特別是廚具表層的防火能力，更是選擇廚具的重要標(biāo)準(zhǔn)。

3、方便的原則。

西餐廳廚房設(shè)備設(shè)計(jì)中廚房操作要有一個(gè)合理的流程，因此，廚具要按正確的流程設(shè)計(jì)各部位的排列，對(duì)日后使用方便十分重要。

4、美觀(guān)的原則。

不銹鋼廚具要求有較強(qiáng)的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力。

一、現(xiàn)狀分析

餐飲業(yè)油煙的排放量很大，其對(duì)霧霾的貢獻(xiàn)量到底有多少、對(duì)人體的危害有多大我們暫且不論，但其火災(zāi)隱患是我們有目共睹的，餐廚煙道火災(zāi)的發(fā)生率已經(jīng)到了觸目驚心的狀況。2014年江蘇常州市武進(jìn)區(qū)某高校第一食堂、四川成都七中試驗(yàn)學(xué)校高中部食堂、吉林東北師大附中明珠學(xué)校食堂、北京西城區(qū)什剎海體育運(yùn)動(dòng)學(xué)校的國(guó)際公寓食堂煙道相繼起火，所幸均沒(méi)有造成人員傷亡。2014年12月1日，住港部隊(duì)總部大樓廚房餐廳油煙槽積滿(mǎn)油垢，起火燃燒，火舌沿?zé)煹绹娪?，冒出濃濃黑煙，造成了較大的國(guó)際影響。更令人啼笑皆非的是，主管消防安全的北京消防局西直門(mén)消防中隊(duì)，自家食堂煙道于2014年6月4日下午16時(shí)也起火冒煙。2015年3月10日中午，北京海淀區(qū)左岸公社大廈地下餐廳煙道起火，濃煙噴涌達(dá)十多米高。據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，北京大大小小的餐廳煙道近1000萬(wàn)個(gè)，每年餐廳煙道故障起火事故發(fā)生幾十起甚至上百起。僅2009年、2010年兩年間，北京市餐廳煙道著火分別為174起、112起。2012年11月份至2013年5月底，發(fā)生同類(lèi)事故十余次。在賓館飯店、綜合寫(xiě)字樓、大專(zhuān)院校等人員密集的場(chǎng)所，餐廳煙道已經(jīng)成為城市安全生產(chǎn)的死角和頑疾。

國(guó)內(nèi)自2008年奧運(yùn)會(huì)籌辦以來(lái)，開(kāi)始有了一些餐廚油煙凈化的方法，但這些方法基本是簡(jiǎn)單的物理處理過(guò)程。如普遍采用的有靜電吸附和運(yùn)水煙罩兩種方法。靜電吸附雖能把部分油煙吸附上去，但如不及時(shí)清理就會(huì)造成煙道的堵塞，并且在吸附油膩較多時(shí)會(huì)因靜電火花引起火災(zāi)。運(yùn)水煙罩的方法原理很簡(jiǎn)單，是用水或清洗劑來(lái)過(guò)濾油煙，雖有部分油煙被過(guò)濾掉，但隨著水或清洗劑內(nèi)油煙含量的增大，效果會(huì)越來(lái)越差，并且油懸浮在水面也有引起火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)。我們用水或化學(xué)試劑等油煙凈化方法稱(chēng)為濕法，因其油煙凈化率延續(xù)性差，特別是清洗掉的油垢會(huì)堵塞循環(huán)系統(tǒng)，造成水、清洗劑以及油的混合物外溢到灶臺(tái)，如果外溢的混合物噴灑到高溫火灶和油鍋上，也會(huì)形成很大的火災(zāi)隱患。

二、油煙凈化技術(shù)及其消防性能分析

對(duì)于餐廚火災(zāi)的預(yù)防措施，我國(guó)目前采用的還是常規(guī)方法。1.準(zhǔn)備滅火器，2.噴淋。這樣的方法有一個(gè)共性，即均是在火災(zāi)已經(jīng)形成之后再采取措施。滅火器由人來(lái)操作，但當(dāng)火災(zāi)形成時(shí)，就取決于現(xiàn)場(chǎng)人員的素質(zhì)和心理狀態(tài)的好壞，素質(zhì)高受過(guò)消防培訓(xùn)并且心理素質(zhì)比較好、處事冷靜的人，會(huì)及時(shí)把火滅掉。但一部分操作人員是達(dá)不到這樣的要求的，許多火災(zāi)隱患也證明了這一點(diǎn)，人員參與滅火往往還會(huì)造成人員傷亡，使損失更大。自動(dòng)噴淋滅火有時(shí)也會(huì)助燃。因?yàn)橛碗S水流動(dòng)，必然會(huì)使燃燒面增大。下面我們把各類(lèi)油煙凈化技術(shù)裝置防火性能做一下分析。

(一)油煙凈化技術(shù)

現(xiàn)有的油煙凈化技術(shù)，大致可以以分為濾網(wǎng)式、物理離心式、靜電吸附式、運(yùn)水煙罩式和撞擊流式，以及紫外汞齊燈光解式。

每一種油煙凈化裝置都會(huì)有初裝凈化效果。要達(dá)到保障煙道不積存油垢，即能根除火災(zāi)隱患的目標(biāo)，主要應(yīng)考察各種技術(shù)方法的凈化效能的持續(xù)性，如靜電吸附式，其通過(guò)高壓靜電吸附油煙顆粒，初裝時(shí)其油煙凈化率可達(dá)到90%，但其持續(xù)性很差，幾天后這種凈化器就會(huì)變成儲(chǔ)油池，不僅不能防火反而會(huì)增大火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。

(二)油煙凈化裝置的消防性能分析

選擇各種油煙凈化裝置與考察消防性能，應(yīng)考慮以下幾方面因素：

1.油煙凈化裝置的安裝位置。無(wú)論采用何種技術(shù)，只要油煙凈化裝置安裝在排煙管道上或排煙管風(fēng)機(jī)后面，都是對(duì)消防安全無(wú)貢獻(xiàn)的。如靜電吸附式和物理離心式油煙凈化裝置有時(shí)會(huì)增大火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。只有把油煙凈化裝置安裝在油煙產(chǎn)生的最前端，在第一時(shí)間就能起到凈化作用，這樣的油煙凈化裝置，才具備消除煙道火災(zāi)隱患的可能性，如運(yùn)水煙道式和紫外汞齊燈光解式油煙凈化裝置。

2.油煙凈化裝置的凈化率及凈化效率的持續(xù)性。靠單純的物理方法實(shí)現(xiàn)油煙凈化的效率和凈化效率的持續(xù)性都不會(huì)很好，如靠水和清洗劑混合液清洗油煙的凈化方式。盡管通過(guò)液體過(guò)濾，但清洗介質(zhì)中的油垢會(huì)越來(lái)越多，凈化效率就會(huì)直線(xiàn)下降，用來(lái)清洗油煙的油水混合物會(huì)增大火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，且因凈化效率低而排出的油煙也會(huì)吸附到排煙管壁上，形成油垢，使得煙道火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大。

3.油煙凈化裝置的后續(xù)服務(wù)是否頻繁。油煙凈化裝置的后續(xù)服務(wù)是否頻繁是考校其安全性的一個(gè)重要指標(biāo)。如前面所講到的靜電吸附式油煙凈化裝置，如不頻繁清洗(每天一次)就會(huì)變成儲(chǔ)油池，高壓靜電的火花還會(huì)增大火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)。運(yùn)水煙罩和撞擊流油煙凈化方式，均以水或水加清洗液為介質(zhì)凈化油煙，油水混合物中的油垢如不及時(shí)清理(每天或每頓飯后清理一次)不但會(huì)降低油煙凈化率，還會(huì)使油垢堵塞循環(huán)管路，一旦油水混合物因循環(huán)管路堵塞而流入高溫油鍋內(nèi)就會(huì)使油鍋?zhàn)兂尚⌒驼◤?，進(jìn)而可能引起火災(zāi)。

4.油煙凈化裝置對(duì)陳舊油垢有無(wú)清理凈化效果。一般情況下使用單位的排煙設(shè)備已使用一段時(shí)間了。因沒(méi)有安裝油煙凈化裝置或選用的油煙凈化裝置效果差，使得排煙管道內(nèi)積存大量油垢和油水混合物。有些單位雖定期清理但還會(huì)因力不從心而有大量油垢積存。人工和比較高端的機(jī)械設(shè)備清理一方面跟不上油煙產(chǎn)生的速度，另一方面根本不可能清理干凈。再有就是清理油垢的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題也在時(shí)時(shí)困擾著人們。

三、紫外汞齊燈光解式油煙凈化裝置

濾網(wǎng)式、物理離心式、靜電吸附式、運(yùn)水煙罩式和撞擊流式油煙凈化裝置對(duì)管道風(fēng)機(jī)的陳舊油垢，只有增加而沒(méi)有減小或清除的作用。特別是運(yùn)水煙罩和撞擊流方式的油煙凈化裝置由于隨著排風(fēng)過(guò)程會(huì)帶走一些水和油水混合物，使得油垢加厚的同時(shí)還會(huì)在風(fēng)道拐彎處及風(fēng)機(jī)內(nèi)積存油水混合物。

只有紫外汞齊燈光解式油煙凈化裝置，不但安裝在油煙產(chǎn)生的最前端，能第一時(shí)間凈化油煙，改變油煙的分子結(jié)構(gòu)使之最終產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為CO2及H2O，另外油煙的凈化效率能達(dá)到95%以上。此設(shè)備無(wú)需后續(xù)服務(wù)，特別是對(duì)排煙管道已形成的陳舊油垢有特別好的清理效果。一般使用三個(gè)月以后，能使原排煙管道積存的油垢干燥后龜裂，不再具有能燃燒的性能，原理是光解反應(yīng)后殘余的臭氧，不斷氧化著排煙管道內(nèi)壁的油垢，并且排風(fēng)管道越長(zhǎng)效果越好，所以說(shuō)現(xiàn)有油煙凈化技術(shù)中，紫外汞齊燈光解油煙凈化技術(shù)是當(dāng)今最先進(jìn)的技術(shù)。就根除煙道火患，保障餐廚消防安全而言，紫外汞齊燈光解油煙凈化裝置就是很好的選擇。WSY-1長(zhǎng)壽命紫外汞齊燈餐廚油煙凈化裝置在2015年被鑒定為國(guó)家科技成果而進(jìn)入國(guó)家科技庫(kù)，有些大學(xué)還把其作為唯一來(lái)源采購(gòu)。

(一)光解凈化裝置的要素

光解氧化的油煙凈化裝置，是目前世界上最先進(jìn)的技術(shù)方式，是通過(guò)紫外汞齊燈發(fā)出185nm和254nm的紫外光線(xiàn)，切斷油煙化學(xué)成分的碳鏈，再與同時(shí)產(chǎn)生的臭氧發(fā)生氧化反應(yīng)后，以CO2和H2O的形式排出，即把有害氣體變成無(wú)害氣體，這是一種光化學(xué)反應(yīng)，這個(gè)過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生二次污染，并且能消除異味根除火災(zāi)隱患。在這里特別需要指出的是并不是有了紫外汞齊燈就叫光解凈化，真正有效光解的裝置是一個(gè)科學(xué)完善的系統(tǒng)，要素有：

1.燈管采用合成石英管，且能發(fā)出UV-C和UV-D段即185nm和254nm紫外光的燈管。市場(chǎng)上不乏魚(yú)目混珠的現(xiàn)象。

2.控制系統(tǒng)須完善。不能把鎮(zhèn)流器等電子元器件放置于煙罩內(nèi)那樣惡劣的環(huán)境中，否則就會(huì)影響系統(tǒng)的使用壽命和產(chǎn)生假像光解，所以控制系統(tǒng)須是獨(dú)立的便于操作和完善的系統(tǒng)。

3.光解凈化系統(tǒng)中所采用的阻光導(dǎo)流板有兩個(gè)重要作用：一是阻擋紫外光外泄，使工作人員處于安全的環(huán)境中。在這方面，用戶(hù)一定要驗(yàn)證產(chǎn)品是否有安全檢測(cè)證明。二是在安全的基礎(chǔ)上，要保證通風(fēng)順暢。阻光導(dǎo)流板除有阻光的作用外，還能夠阻擋大顆粒油滴進(jìn)入光解室，使油滴順著阻光導(dǎo)流板流入集油槽(盒)，并能夠做到不影響排風(fēng)量，有濾網(wǎng)的導(dǎo)流板不適于光解油煙凈化。所以單憑一只燈就叫光解油煙凈化的概念是完全錯(cuò)誤的，不是用合成石英管所做的紫外汞齊燈是沒(méi)有任何效果的。

(二)檢驗(yàn)光解油煙凈化裝置的方法

檢驗(yàn)光解油煙凈化裝置的最好辦法是在光解油煙凈化裝置運(yùn)行一周以上的時(shí)間以后打開(kāi)光解室，光解室內(nèi)的燈管上不能有任何油污，光解室的內(nèi)壁及出風(fēng)口無(wú)油且干燥，這才是合格的產(chǎn)品。

眾所周知，沒(méi)有燃料的火災(zāi)是無(wú)法形成的。長(zhǎng)壽命紫外汞齊燈油煙凈化裝置是安裝在油煙形成的最前端即煙罩內(nèi)，烹飪產(chǎn)生的油煙經(jīng)阻光導(dǎo)流板進(jìn)入煙罩內(nèi)腔后，經(jīng)光解氧化反應(yīng)后生成二氧化碳和水蒸汽排出，也就是說(shuō)它變成了另外的不可燃的無(wú)害物質(zhì)。從煙罩內(nèi)腔到排煙管道內(nèi)不存在可燃的物質(zhì)，那么火災(zāi)就沒(méi)有了形成的可能性。所以說(shuō)這是一種主動(dòng)式防火方式。

對(duì)于那些樓宇之內(nèi)的排煙管道，人工和機(jī)械等先進(jìn)設(shè)備均不能或不允許清理的排煙豎管，即使是那些橫向管道也會(huì)有許多不能清理的死角，因?yàn)椴僮魅藛T的安全沒(méi)法保證。就是那樣的死角往往在遇到明火后就會(huì)引起火災(zāi)。

筆者在調(diào)查中，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到餐飲管理人員感嘆餐廚煙道火災(zāi)的防不勝防。有一單位的主管領(lǐng)導(dǎo)到北戴河休假，別人都能徹底放松地享受假期，唯有他不能放下手機(jī)下海，睡覺(jué)都不踏實(shí)，因?yàn)樗鞴艿氖菃挝坏暮笄诠ぷ?，最怕的就是餐廚煙道火災(zāi)。所以一年365天，他沒(méi)有睡好覺(jué)的時(shí)候，精神壓力很大。其單位的廚房在一層，而引風(fēng)機(jī)在9層，煙道長(zhǎng)度達(dá)幾十米，煙道內(nèi)無(wú)法清理的油膩很厚，雖然安裝了一個(gè)所謂的油煙凈化器，但心里清楚那只不過(guò)是應(yīng)付檢查的擺設(shè)，根本就沒(méi)有效果。經(jīng)過(guò)和筆者交流，了解到長(zhǎng)壽命紫外汞齊燈油煙凈化裝置不但能主動(dòng)防火，不產(chǎn)生油膩，還能使老舊煙道內(nèi)以前的油膩經(jīng)氧化后逐漸變干、裂解風(fēng)化，徹底根絕火患。他非常積極的向領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)安裝了紫外汞齊燈油煙凈化裝置。一種新技術(shù)徹底改變了他的精神狀態(tài)。

洗手消毒系統(tǒng)方案

自動(dòng)感應(yīng)消毒機(jī)抗擊H1N1禽流感，預(yù)防病毒交叉感染，環(huán)保型消毒。

食物清洗消毒保鮮方案

集自動(dòng)清洗，節(jié)水，臭氧殺菌消毒，降解殘留農(nóng)藥，分解肉類(lèi)激素于一身，能有效地強(qiáng)力沖洗蔬菜中的泥沙，被清潔物潔凈度高出人工常規(guī)洗法三倍以上，氧化分解蔬菜表面細(xì)菌和農(nóng)藥殘留，延長(zhǎng)蔬果保鮮期，生菜，沙拉的消毒殺菌，可達(dá)到增氧，爽口，美味，健康，有效去除魚(yú)的腥味，是魚(yú)肉鮮美可口。

餐具清洗殺菌存放系統(tǒng)方案

餐廳廚房滅蠅防鼠系統(tǒng)方案

高效，環(huán)保，安全，美觀(guān)的一種新型新型電子滅蠅機(jī)，綜合科技含量高，徹底顛覆傳統(tǒng)模式。

該系列產(chǎn)品驅(qū)鼠效果優(yōu)異，適用于倉(cāng)庫(kù)，食品，餐飲，超級(jí)市場(chǎng)，制藥，電力，飼料加工等鼠害嚴(yán)重的場(chǎng)所。

使用臭氧水進(jìn)行器皿及操作表面清洗，可以徹底清除，消滅廚房設(shè)備用品表面寄生細(xì)菌，減少食品交叉?zhèn)魅荆?/span>HACCP工作流程，是食品更安全。

地面污染控制系統(tǒng)方案

它擁有神奇的吸水及油性，一步見(jiàn)效，并可牢牢的鎖住污垢，避免二次污染，是解決地毯污損及雨雪天大理石地面濕滑問(wèn)題的最佳選擇，可放入洗衣機(jī)清洗。

保潔清洗消毒系統(tǒng)方案

機(jī)器人技術(shù)應(yīng)用與中央空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的清洗在國(guó)內(nèi)已有較長(zhǎng)的歷史，備認(rèn)為是一種行之有效的方法，能夠提高工作效率，減少施工過(guò)程的第二次污染，并且全程電子監(jiān)控，不影響客戶(hù)正常工作，“風(fēng)管清洗機(jī)器人"較之國(guó)內(nèi)外同類(lèi)產(chǎn)品在設(shè)備技術(shù)先進(jìn)性，性能穩(wěn)定性，操作簡(jiǎn)單性等方面有明顯優(yōu)勢(shì)。

所謂油煙分離度是指吸油煙機(jī)在規(guī)定試驗(yàn)條件下，從油煙氣體中分離出油脂的能力。是2011年與常態(tài)氣味降低度一起寫(xiě)入GB/T 17713《吸油煙機(jī)》的性能指標(biāo)。按照GB/T 17713-2011《吸油煙機(jī)》的規(guī)定，外排式吸油煙機(jī)的油脂分離度應(yīng)不小于80%。

實(shí)驗(yàn)證明，油煙離度是影響吸油煙機(jī)效果的因素之一。

油煙分離度其實(shí)并不是特別抽象的概念，舉例來(lái)說(shuō)，油煙分離度高的話(huà)，油煙機(jī)會(huì)將油脂從油煙中分離出，并收集到集油盤(pán)然后通過(guò)導(dǎo)油管流到集油盒中，而油脂分離過(guò)低的話(huà)，則會(huì)導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)油污沉積過(guò)多，也不好清理。

新買(mǎi)的煙機(jī)抽煙效果還不錯(cuò)，為什么使用一段時(shí)間后，抽煙效果就大大降低?這是因?yàn)轱L(fēng)道內(nèi)壁和葉輪沾滿(mǎn)了油污!其實(shí)，一臺(tái)好的煙機(jī)，要想持久保持好的吸煙效果，一定要經(jīng)常清洗煙機(jī)風(fēng)道內(nèi)壁和葉輪。在面對(duì)這類(lèi)復(fù)雜困難的清潔問(wèn)題時(shí)，我們往往束手無(wú)策，最后只好找保潔公司尋求幫助。但是像“拆洗煙機(jī)”這類(lèi)涉及產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)性的問(wèn)題，保潔公司未必是最佳方案。

所謂油煙分離度是指吸油煙機(jī)在規(guī)定試驗(yàn)條件下，從油煙氣體中分離出油脂的能力。是2011年與常態(tài)氣味降低度一起寫(xiě)入GB/T 17713《吸油煙機(jī)》的性能指標(biāo)。按照GB/T 17713-2011《吸油煙機(jī)》的規(guī)定，外排式吸油煙機(jī)的油脂分離度應(yīng)不小于80%。

實(shí)驗(yàn)證明，油煙離度是影響吸油煙機(jī)效果的因素之一。

油煙分離度其實(shí)并不是特別抽象的概念，舉例來(lái)說(shuō)，油煙分離度高的話(huà)，油煙機(jī)會(huì)將油脂從油煙中分離出，并收集到集油盤(pán)然后通過(guò)導(dǎo)油管流到集油盒中，而油脂分離過(guò)低的話(huà)，則會(huì)導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)油污沉積過(guò)多，也不好清理。

新買(mǎi)的煙機(jī)抽煙效果還不錯(cuò)，為什么使用一段時(shí)間后，抽煙效果就大大降低?這是因?yàn)轱L(fēng)道內(nèi)壁和葉輪沾滿(mǎn)了油污!其實(shí)，一臺(tái)好的煙機(jī)，要想持久保持好的吸煙效果，一定要經(jīng)常清洗煙機(jī)風(fēng)道內(nèi)壁和葉輪。在面對(duì)這類(lèi)復(fù)雜困難的清潔問(wèn)題時(shí)，我們往往束手無(wú)策，最后只好找保潔公司尋求幫助。但是像“拆洗煙機(jī)”這類(lèi)涉及產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)性的問(wèn)題，保潔公司未必是最佳方案。

廚房滅火系統(tǒng)解決方案中，利高廚具在方案運(yùn)用到了滅火裝置，其中：

ANSUL EX 液體滅火劑：

采用業(yè)經(jīng)證明的熔線(xiàn)探測(cè)和斷開(kāi)系統(tǒng)的兩種基本設(shè)計(jì)；

不銹鋼外殼經(jīng)UL300、ULC、MEA、ABS和CE批準(zhǔn)并列出，并得到其他國(guó)際批準(zhǔn)機(jī)構(gòu)認(rèn)可；

五年有限質(zhì)保。

ANSUL K-GUARD 滅火器（可手動(dòng)操作）

中央廚房工程，又稱(chēng)中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠(chǎng)。

中央廚房工程的優(yōu)點(diǎn)：
　　1、可以克服生產(chǎn)成本居高不下，使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能； 
　　2、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇； 
　　3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過(guò)程，使"好鋼用在刀刃上"。 
中央廚房工程分類(lèi)： 
　　1、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。 
　　2、企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等中央廚房。 
中央廚房設(shè)計(jì)思路： 
　　1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。 
　　2、分區(qū)操作，分區(qū)衛(wèi)生控制：一般采用三區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)）或五區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)），采用區(qū)域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評(píng)估：要做到單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
　　4、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)：首先預(yù)估出一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。 
　　A：一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對(duì)的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。 
　　B：門(mén)店式中央工廠(chǎng)的加工是比較精細(xì)的，一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門(mén)店的中央工廠(chǎng)的生產(chǎn)多是兩段式(庫(kù)廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式（庫(kù)廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā))、四段式（庫(kù)儲(chǔ)+前加工+熟制加工+物流）。 
　　所以門(mén)店式中央工廠(chǎng)的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續(xù)流。要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。

5、人員動(dòng)線(xiàn)：
　　A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁。 
　　B：門(mén)店式中央工廠(chǎng)多采用倒進(jìn)的方式，即人員通過(guò)3次更衣（緩沖），從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門(mén)店式中央工廠(chǎng)生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。 
　　6、水電設(shè)計(jì)：無(wú)論是門(mén)店式中央工廠(chǎng)還是配餐的中央廚房，都要設(shè)計(jì)配備配用供水、自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。 
　　7、排水設(shè)計(jì)：中央工廠(chǎng)的排水，也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的。原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向；清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。 
　　8、物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝車(chē)月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的。原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量。 
　　中央廚房設(shè)計(jì)要求： 
　　1、 內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿(mǎn)足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中或工序間造成食品的相互交叉污染；
　　2、 必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類(lèi)食品加工車(chē)間；
　　3、 建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。
　　4、 生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的反向流動(dòng)。
　　a)冷鏈工藝的流程： 
　　原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門(mén)店銷(xiāo)售（ 二次加熱）；
　　b)熱鏈工藝的流程： 
　　原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車(chē)及物流配送→現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)； 
　　c)餐具清洗消毒流程 
　　餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。 
　　建設(shè) 中央廚房工程可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)中央倉(cāng)儲(chǔ)加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經(jīng)營(yíng)門(mén)店的環(huán)保指數(shù)。

中央廚房工程將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用最科學(xué)的合理配方，運(yùn)用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過(guò)鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
中央廚房工程能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷(xiāo)售、外賣(mài)一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，有利于打通從田頭、工廠(chǎng)到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。